Коптильня холодного копчения: изучаем, анализируем и делаем без ошибок

Содержание

Этапы холодного копчения

  • Выбор продуктов/полуфабрикатов.
  • Предварительная засолка.
  • Сушка.
  • Заготовка древесного материала (щепы, стружки, опилок, пряностей, специй, фруктовых веток).
  • Коптильный процесс.
  • Естественная сушка и вяление готового продукта.

Выбор сырья для холодного копчения

Продукты для копчения

Для холодного копчения подходят все разновидности продуктов – говядина, свинина, птица, дичь, рыба, домашние колбасы, сало, сыры.

В холодкопченых деликатесах сохраняется до 90% полезных веществ при условии, что они подобраны правильно. Для исходных продуктов существует единое правило – они должны быть только свежими.

Определяется свежесть сырья по таким критериям: запах, структура или консистенция, цвет. В идеале, когда для копчения берется парное мясо с легким запахом молока светло-красного, розового оттенка. Рыба лучше всего свежевыловленная или незамороженная в тушках, с розовыми или красными жабрами, прозрачными, без налета желтизны, прозрачными глазами и плотной мякотью.

Засолка продуктов и полуфабрикатов

Вначале сырые продукты чистятся, моются и просушиваются, при необходимости делятся на порционные куски, рыба потрошится. Далее сырье засаливается методом сухого или мокрого посола. При засолке на 1 килограмм сырья берется 15 — 50 грамм соли. Время посола варьируется от полусуток при комнатной температуре до 2 — 3 дней в холодильнике.

Сухой посол – самый простой вариант, а потому наиболее часто используется в домашнем копчении. Сырье просто укладывается в металлическую или стеклянную посуду слоями, и пересыпается солью. К соли также можно добавить специи и травы. Укладывать продукты нужно плотно, и поставить посуду под гнет на несколько дней в прохладное, темное место или холодильник. Периодически порционные куски/тушки нужно переворачивать для равномерной засолки и впитывания ароматов пряностей.

Сухой посол

Мокрый посол отличается только тем, что подготовленное сырье помещается в соляной раствор (5 — 10%). В остальном процедура повторяется точно так же, как и в 1-ом варианте.

Мокрый посол

После засолки любым способом продукты промываются, отмачиваются в чистой воде и просушиваются некоторое время в прохладном вентилируемом месте.

Заготовка коптильной древесины

Лучшим материалом для тления в коптильной камере считается сортовая древесная щепа одного размера. Также используется обыкновенная плотницкая стружка, опилки и древесный уголь.

Щепа для копчения

Нужно, чтобы дым был светлый, то есть в нем было минимум сажи и несгоревших частиц древесины. Именно такое дымообразование получается из коптильной щепы и угля. Опилки можно добавлять во время копчения, если необходимо увеличить дымный поток. Для этого сами опилки слегка увлажняют перед отправкой в коптильную камеру.

Для получения на выходе холоднокопченого деликатеса с оригинальным вкусом и ароматом, добавляются поленья и нарубленные ветки фруктовых деревьев, виноградная лоза, пряности, можжевеловые ягоды, специи. Что именно добавлять в качестве природного ароматизатора коптильщик уже решает сам, опираясь на авторскую рецептуру.

Количества древесного материала при холодном копчении должно хватить, как минимум на сутки работы коптильной камеры. Заготавливать его нужно, исходя из веса сырых продуктов, времени приготовления и объема коптильни. Поскольку процесс холодного копчения может занимать от суток до недели, то для начала понадобится, как минимум 1 — 2 кг щепы. Этого хватит с запасом на пару дней. Далее уже будет просто определить, сколько еще щепы понадобится до завершения копчения.

Коптильная щепа выкладывается на дно коптильной камеры ровным слоем, желательно на лист алюминиевой фольги. Если древесный материал достаточно крупный по размерам, его можно уложить горсткой по центру. Тогда тление будет более длительным и, соответственно, расход щепы окажется меньшим. По мере выгорания тлеющей древесины в коптильню подбрасывается свежая порция щепы, и так до окончания копчения.

Очень важно подбирать только одноразмерный древесный материал. В противном случае, не избежать возгорания, что повлечет увеличение температуры и концентрацию сажи. В итоге копченость получится слишком сухой, темного оттенка с неприятной горчинкой. Если нет возможности самостоятельно заготовить щепу, ее лучше купить. Предложение этого древесного материала представлено весьма разнообразно.

Процесс холодного копчения

Копчение рыбы

Холоднокопченные деликатесы приготавливаются от одного дня до недели, в зависимости от вида продуктов. Особенность этого способа заключается в необходимости равномерной подачи прохладного дыма (15 — 25˚С, максимум 35˚С) на продукты, на протяжении всего времени копчения. Для охлаждения дымного потока потребуется длинная труба (2 — 3 м), расположенная под углом (не более 20˚) между коптильной камерой и жаровней.

Щепа разжигается, пока не начнется ровное дымообразование. Далее коптильщику нужно постоянно следить за температурным режимом, подбрасывая периодически свежую древесину и ароматизаторы (листья, специи, виноградную лозу, ягоды можжевельника и пр.)

Из приготавливаемых продуктов постепенно выводится влага, то есть они вялятся в естественных условиях, а коптильные вещества проникают глубоко в волокна. На выходе получают хорошо обезвоженный деликатес с плотной мякотью и устойчивым дымным ароматом. Жир в холоднокопченых деликатесах не растапливается из-за низкой температуры процесса. В небольшом количестве он заметен только на поверхности копченостей.

По завершении блюдо должно дозреть, пройти финальную сушку в холодильной камере или прохладном, проветриваемом помещении. На это уходит еще несколько дней.

!
.
new03.gif
   |    |    |    |    |    |    |       |   
:   (178.155.50.—)
:   20-05-15 07:44

-, . , . – .
, , ?,?,. , , .

:  (—.spbmts.ru)
:   20-05-15 14:55

! , ….. !!! . ! :)))

:  (217.197.204.—)
:   20-05-15 15:03

. , , ?

:   (178.155.50.—)
:   20-05-15 16:15

:

> . , , ?
, .

: GenRen (31.23.199.—)
:   20-05-15 16:55

, . . )

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 17:09

720025_72230.jpg
, ))),- , , .

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 17:10

720026_72231.jpg
, ,

:  (—.nationalcablenetworks.ru)
:   20-05-15 17:44

, ? ? .

: Klerk (—.google.com)
:   20-05-15 17:45

720030_72232.jpg
🙂
, . . , : 6 ., 1 ., 1 ., 2 1,5 .
3

: GenRen (31.23.199.—)
:   20-05-15 17:48

mmaks :
> , ,
> .

? ? 🙂

: Klerk (—.google.com)
:   20-05-15 17:49

720033_72233.jpg
. 2 ( ) – . , –

:   (—.149.8.135.misp.ru)
:   20-05-15 17:51

:

> , ? ? .

.
.

. . . .

: 34 (—.81.118.217.in-addr.arpa)
:   20-05-15 17:54

///, ? ? .///
. . .

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 18:02

720038_72236.jpg
GenRen :

> mmaks :
> > , ,
> > .
>
> ? ? 🙂

, . . 2 5
)

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 18:02

720039_72237.jpg

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 18:07

GenRen :

> mmaks :
> > , ,
> > .
>
> ? ? 🙂

:  (—.nationalcablenetworks.ru)
:   20-05-15 18:08

, .
: , .
: , .
?

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 18:09

:

> , .
> : , .
> : , .
> ?
, 30-35 , .

: 1963vlad (77.34.174.—)
:   20-05-15 18:12

: , . .

:   (—.149.8.135.misp.ru)
:   20-05-15 18:23

mmaks :

> 30-35 , .

25

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 18:33

:

> mmaks :
>
> > 30-35 , .
>
> 25
>

, 15 35 ( ),, ), 18-20

: zimandr (—.broadband.corbina.ru)
:   20-05-15 19:07

. )
?
. ?
. ? . . ? , . ? ) . .)
….) …. 35?

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 19:16

zimandr :

> . )
> ?
> . ?
> . ?
> . .
> ? ,
> . ? ) .
> .)
> ….) …. 35?

6 , . , . 35 – , . 11 , 5 6 . . .))

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 19:27

.
, – – /,- ,.. /. -, . , , .

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 19:29

.

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 19:41

:

> > frameborder=”0″ allowfullscreen>
>
> .

?
1,5 – 2.0
( )
?
100
?
35
.
2-3

, , , . 7 ( ) 6 . 100 ? 10 ? !))

: Alexhunt (195.91.132.—)
:   20-05-15 19:43

, , , . . . , 10 , 380 , . .
.

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 19:47

mmaks :

> . 7 ( ) 6 .
> 100 ? 10 ? !))
,-.

: mmaks (—.yota.ru)
:   20-05-15 19:49

:

> mmaks :
>
>
> > . 7 ( ) 6 .
> > 100 ? 10 ? !))
> ,-.

, () , )))

:  (83.220.236.—)
:   20-05-15 20:12

, :
1. – ? -?
2. , 2-, 3- ( ) . , “” .
. ( 1, 2). ? . .
. 2- : ., , .

: AND (-) (—.grand.spb.ru)
:   20-05-15 20:20

:

> ? .
> .
.

:   (—.static-business.volgograd.ertelecom.ru)
:   20-05-15 21:13

, …

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 21:17

:

> , …
, ?,,. .

: SAA (—.volgogradenergo.ru)
:   20-05-15 21:22

720124_72239.jpg
… , , 75 /.

: SAA (85.26.164.—)
:   20-05-15 21:27

720126_72240.jpg
5-6 , – 2 .

: zimandr (—.broadband.corbina.ru)
:   20-05-15 21:27

:

> , ?,,.
> .

, . …. ? …)

:   (95.84.17.—)
:   20-05-15 21:35

. , , . ( , , , , , 200 ), , . , 30 . , , , . .

, SAA , , , , , , .

: SAA (—.volgogradenergo.ru)
:   20-05-15 21:37

720131_72241.jpg
…… , () , . 6-7 .

: Calan (—.ru)
:   20-05-15 21:45

SAA :
> … , , 75 /.
?

:   (95.84.17.—)
:   20-05-15 21:49

720137_72242.jpg
, , , , .

: zimandr (—.broadband.corbina.ru)
:   20-05-15 21:58

? ?
. . . . ?

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 21:59

zimandr :

> ? ?
> . .
> . . ?
-100.

: SAA (—.volgogradenergo.ru)
:   20-05-15 22:04

, ( ). , , , , .

: SAA (—.volgogradenergo.ru)
:   20-05-15 22:05

, , 🙂

: zimandr (—.broadband.corbina.ru)
:   20-05-15 22:11

:

>
> -100.

0.1 . . 4 . .

:   (95.84.17.—)
:   20-05-15 22:11

)))

:   (95.84.17.—)
:   20-05-15 22:12

200 )))

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 22:21

zimandr :

> :
>
> >
> > -100.
>
> 0.1
> . . 4 .
> .
, , , , ?

: zimandr (—.broadband.corbina.ru)
:   20-05-15 22:33

, Hobbi Smoke 3.0. 12 3. .)

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 23:12

zimandr :

> , Hobbi Smoke 3.0. 12 3. .)
! “” –

: zimandr (—.broadband.corbina.ru)
:   20-05-15 23:33

, …)

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 23:42

zimandr :

> , …)
( ) – …
, . .

:   (178.78.49.—)
:   20-05-15 23:44

, … ,, …

… …,, …

: Klerk (—.tvoe.tv)
:   21-05-15 00:14

720189_72245.jpg
“” , 1 8-9, :)) : , , .
, .
:

: ! (83.149.35.—)
:   21-05-15 01:21

, 200 . , . , , . , . . , . , . , . , 89 57 . .

:  (—.81.118.217.in-addr.arpa)
:   21-05-15 01:25

.

: PPS (—.wildpark.net)
:   21-05-15 01:30

!!!!!
. *-))

: Klerk (—.google.com)
:   21-05-15 01:34

, ;), , … .., .

: mmaks (—.yota.ru)
:   21-05-15 01:39

zimandr :

> ? ?
> . .
> . . ?
, 4 , , 7 –

:  (—.nationalcablenetworks.ru)
:   21-05-15 03:31

. . .

: sergvp (31.181.235.—)
:   21-05-15 07:40

, – . . .

.

:  –  (—.236.c10008-a53.dsl-dynamic.vsi.ru)
:   21-05-15 08:15

. . . , , ( ). . 2-3 . 16. . . , .

:   (85.233.93.—)
:   21-05-15 17:18

.

:  (—.in-addr.mastertelecom.ru)
:   21-05-15 18:57

:)))
, ( 3/4″) ( ). , .

: 196306 (193.232.52.—)
:   21-05-15 22:56

720474_72262.jpg
, , .

: Finnn (—.istra.ru)
:   22-05-15 04:07

2 , , (5-6) , , . , , , , . , 48 .

: xxx (89.249.234.—)
:   22-05-15 05:01

28-30 ? , , .

: xxx (89.249.234.—)
:   22-05-15 05:08

. . . ( ) + .

: -1 (—.94.139.5.donpac.ru)
:   22-05-15 05:26

. .

: 61 (—.13.117.87.donpac.ru)
:   23-05-15 15:10

:

> .

, , ? , , , … …. , .

: xxx (89.249.234.—)
:   24-05-15 04:17

czeburaszka710 :

> .
> .
> . . ( ) ,
> , .

, , . ?

:  (178.57.11.—)
:   24-05-15 04:59

: 61 (—.13.117.87.donpac.ru)
: 23-05-15 15:10

:

> .

, , ? , , , … …. , .
_______________________________

. , . . , , .

: czeburaszka710 (—.neoplus.adsl.tpnet.pl)
:   24-05-15 05:23

xxx :

>
> ?
. . , , , 10 , ( !) . . ( !) . ( !) . ( !) , ( !) . 25-35 , . , . . ( ) . ( , , ) . …. , . .
, , , , 8-12 . ( ) . , 300-500 .

: czeburaszka710 (—.neoplus.adsl.tpnet.pl)
:   24-05-15 05:55

, , ( !) .
35 –
58-60-
73-
. , .
, .
, .

: xxx (89.249.234.—)
:   25-05-15 03:52

czeburaszka710 :

> . .

. . . . .

> .

, , . .. , . – . .

.

: 196306 (193.232.52.—)
:   25-05-15 04:01

… …. , , () , , , … .

:   (—.san.ru)
:   25-05-15 20:25

196306 ))) , .

:   (—.static-business.volgograd.ertelecom.ru)
:   25-05-15 23:10

: (—.san.ru)
196306 ))) , .

?! ?!

:   (—.san.ru)
:   26-05-15 01:28

, ))))

: zimandr (—.broadband.corbina.ru)
:   26-05-15 08:12

, . . -180 . 380, 480. . . . , . . . . 500 . , .

: 196306 (193.232.52.—)
:   26-05-15 14:25

: 196306 (193.232.52.—)
:   26-05-15 14:31

> ?! ?!
…. , , )))))))) .

:   (178.78.32.—)
:   26-05-15 16:31

zimandr :

> , .
> . -180 . 380,
> 480. . .
> .
> , .
> . .
> . 500 . ,
> .
.- .
.

: may (—.an.ru)
:   26-05-15 16:35

zimandr :

> ,
> .
, 90- ” ” … . , , . – / … , “” , …

: zimandr (—.broadband.corbina.ru)
:   26-05-15 17:35

, . , . ) , . , . .
. , . 500 , . . . . , . , .

: battlehanter (95.73.46.—)
:   26-05-15 21:36

zimandr :

> , .
> . -180 . 380,
> 480. . .
> .
> , .
> . .
> . 500 . ,
> .
. . – 340. -475. 400 . . . .

: battlehanter (95.73.46.—)
:   26-05-15 21:44

czeburaszka710 :

> xxx :
>
> >
> > ?
> . .
> . .
> , , , ,
> 8-12 .
> ( ) . , 300-500
> .

? . . . -. .
. . . ? ? .

: xxx (89.249.234.—)
:   26-05-15 23:15

2 2. . . . . . . . .

: AND (-) (—.grand.spb.ru)
:   26-05-15 23:57

zimandr :

> , . , . ) ,
> . , . .
.

: czeburaszka710 (—.neoplus.adsl.tpnet.pl)
:   27-05-15 06:04

battlehanter :

> ?
> ?
> .
? , . , = . – . , . , . , , . , . . , ” ” . ! . . . , …….

:   (178.78.36.—)
:   29-05-15 23:21


.
.

:  (178.57.11.—)
:   30-05-15 07:35

: (178.78.36.—)
: 29-05-15 23:21


.
.
______________________________

?

:   (178.155.62.—)
:   30-05-15 07:52

:

>
> ?
– . , .

:  (—.nationalcablenetworks.ru)
:   30-05-15 07:53

—————— ——————
, , ” “. – , ( ) . , , , . , ? .

:  (178.57.11.—)
:   30-05-15 07:58

: (178.155.62.—)
: 30-05-15 07:52

– . , .
_________________________________

-. , .

: czeburaszka710 (—.neoplus.adsl.tpnet.pl)
:   01-06-15 08:15

:

> —————— ——————
> , , ” “. –
> , ( )
> .
> , , , . , ?
> ..

, . . ?
, 🙂 . , 🙂 .

: 5 (—.clients.tlt.100megabit.ru)
:   02-06-15 14:59

!!!

:   (178.78.19.—)
:   02-06-15 15:54

5 :

> !!!
2 , , .

:  (188.43.36.—)
:   04-06-15 22:52

:

> 5 :
>
> > !!!
> 2 , , .

.

:   (178.78.36.—)
:   04-06-15 23:05

724472_72647.jpg
:

> :
>
> > 5 :
> >
> > > !!!
> > 2 , , .
>
> .
. , . ( ), .
“” ..

:   (178.78.36.—)
:   04-06-15 23:07

724474_72648.jpg
– ?

:   (213.24.134.—)
:   05-06-15 03:06

, ?

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 04:42

– . ? . , …. … . 15-30 . ., , , . ! , , 100 35-50 ! !

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 04:43

. …:-) . . , .. 2-3 … ?

:  (178.57.11.—)
:   05-06-15 04:44

? ?

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 04:47

:

>
> .
30 .

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 05:06

:

> ? ?

. -220, ?

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 05:08

:

> ? ?
.
, .

:  (178.57.11.—)
:   05-06-15 05:08

, , – ?
?

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 05:17

:

> , , – ?
> ?

. ? . , …. … . 15-30 .

:  (178.57.11.—)
:   05-06-15 05:29

, , . . , … … .

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 05:42

:

> , , .
> . , …
> … .
? , , , , . ! , .

:  (217.197.204.—)
:   05-06-15 05:55

: – , + , – (? ). : – “” +. “” – ! , ?

, ” ” : .

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 06:06

:

> : – , + , –
> (? ). : – “” +.
> “” – ! , ?
>
> , ” ” :
> .

.

+ –
.

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 06:10

..

.

:  (217.197.204.—)
:   05-06-15 06:14

. .

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 06:19

:

> . .
. ,,, . , ,,,- , .

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 06:46

. .

: czeburaszka710 (—.neoplus.adsl.tpnet.pl)
:   05-06-15 07:03

! ( ) . . , . . , . . .

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 07:07

czeburaszka710 :

> ! (
> ) . .
> , .
> . ,
>
> .
> . .
. – , – . .

: czeburaszka710 (—.neoplus.adsl.tpnet.pl)
:   05-06-15 07:27

, . , , . , . .

:   (178.155.62.—)
:   05-06-15 07:36

czeburaszka710 :

> , . ,
> ,
> . ,
> . .
. . .

: xxx (89.249.234.—)
:   05-06-15 15:56

:

> . .
> .
?

:   (178.78.12.—)
:   05-06-15 15:58

xxx :

> :
>
> > . .
> > .
> ?
. – .

: andreysheludkov (—.66.172.46.customer.rostnet.net)
:   05-06-15 20:00

.

:  2 30rus (85.26.233.—)
:   07-06-15 18:15

?

:   (178.155.62.—)
:   08-06-15 04:41

2 30rus :

> ?
, ? ?- .

:  2 30rus (83.149.19.—)
:   08-06-15 04:48

? ? , . .

:  2 30rus (83.149.19.—)
:   08-06-15 04:49

, . , .

:   (79.126.85.—)
:   08-06-15 05:58

, , , !!! , . ___ , . . , __!!! , , !

:   (178.155.62.—)
:   08-06-15 06:06

2 30rus :

> , . , .
, . . .

: xxx (89.249.234.—)
:   09-06-15 04:15

. . , , .

.. – . , – . .

:   (178.155.62.—)
:   09-06-15 04:32

xxx :

> .
> . , ,
> .
>
> .. – . ,
> – . .
, .

:  2 30rus (—.astranet.ru)
:   09-06-15 21:12

xxx :

> .. – . ,
> – . .

, )))). ?

:   (178.78.62.—)
:   09-06-15 23:13

., . .

:   (178.78.62.—)
:   09-06-15 23:14

2 30rus :

> , )))).
> ?

.

:   (178.78.62.—)
:   09-06-15 23:18

.

.

: xxx (89.249.234.—)
:   09-06-15 23:50

15 0,5 3 . , . , , , :
1. , , .
2. .
3. , ( )
, ( ), .. , 4.

: xxx (89.249.234.—)
:   10-06-15 00:01

:

> .
> , . .

20 . , – 10 . .. , – .

– 220 .

: xxx (89.249.234.—)
:   16-06-15 05:58

. . – ” ” , . , . 22 . “” 120 . .

: xxx (89.249.234.—)
:   17-06-15 02:38

. 1 . .. , . . , , . …
, , 6 . -.

czeburaszka710 .

, , , . , . . , , 🙂

:   (178.155.62.—)
:   17-06-15 03:04

xxx :

> . 1 . .. ,
> . .
> , ,
> . …
> , , 6 .
> -.
>
> czeburaszka710
>
> .
>
> , , , . ,
> . .
> , ,
> 🙂
, . , .

: chemmaster (84.23.57.—)
:   08-07-15 01:03

. … – , , …

: xxx (89.249.234.—)
:   08-07-15 01:33

6 ?

: Somm (31.23.108.—)
:   08-07-15 03:20

, , 2-3 , .
.)

: xxx (89.249.234.—)
:   08-07-15 19:43

. . .
2 . . .

Какую роль играет уровень температуры при холодном способе?

При холодном способе важно не перегреть продукт, иначе не добьёшься качества, которое особенно ценится в данном случае — он не будет долго храниться. Чтобы понять, какая температура должна быть для холодного копчения, нужно знать, чем отличается этот способ приготовления деликатесов от горячего и полугорячего.

Если в двух последних вариантах продукт находится сразу под воздействием 2 факторов — дыма и тепла, то при холодном остаётся только дым. При горячем способе ему значительно легче проникнуть внутрь полуфабриката, так как диффузия происходит интенсивно за счёт высокого прогрева воздуха в камере. При холодном способе, чтобы дыму выполнить свою функцию — придать определённый вкус, цвет, ещё и насытить продукт бактерицидными частичками в достаточном количестве, нужно время.

Некоторые рецепты предполагают при температуре для холодного копчения в 20 градусов выдерживать этот процесс несколько недель. По большому счёту, продукты, приготовленные именно этим способом и являются настоящими копчёностями в классическом понимании этого слова. Кофе из турки и растворимый кофе — такую разницу видят гурманы.

Способ копчения Температура, при которой происходит приготовление Длительность приготовления Условия хранения
Горячее 45–120 градусов Несколько часов. В холодильнике до 4 суток (при специальной обработке до 1 месяца), в морозилке до 1 года.
Холодное 20 –25 градусов Несколько дней. В холодильнике до 10 дней, в вакуумной упаковке до 1 месяца, при особой обработке до 3 лет.

Суть технологии

Но что можно коптить в коптилке по холодной технологии? Для этого подходят любые продукты:

  • птица, в том числе курица;
  • сало;
  • разные сорта рыбы;
  • мясо.

Особенность холодной методики составит в том, что процесс копчения проводится при поддержании температуры в пределах от 18 до 25 градусов. В это время происходит обезвоживание волокон выбранного сырья. Они насыщаются коптильными веществами. Дым окутывает кусочки и проникает в каждую клетку.

Чем этот способ отличается от горячего метода? Основное различие заключается в том, что холодная версия более безопасная. Коптильные вещества не подвергаются высоким температурам, а потому не провоцируют образования канцерогенов. Такая процедура напоминает ламинирование.

Подготовка и правила выбора продукции для холодного копчения ничем не отличаются от горячей технологии. Но сама процедура занимает много времени. В установке, которую можно разместить в домашних условиях и даже гостинице, сырье выдерживается от нескольких часов до нескольких суток. Тут все зависит от размера и объема порций. В остальном между холодной и горячей методикой разницы нет.

Копчение — вред и польза для организма человека

По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.

  1. С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
  2. С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
  3. Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.

Наша статья выступит в роли своеобразного «адвоката», который если не вознесет копчение над другими видами приготовления, то и ставить на последнее место любимые копчености не позволит.

Закопченое мяско

Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах. Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение. Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.

Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.

Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам. Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.

Отличное блюдо из рыбы

Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.

Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения: изучаем, анализируем и делаем без ошибокРассматривая варианты постройки коптильни своими руками важно понимать те принципы, благодаря которым происходит копчение продуктов по методу холодного копчения. В домашних условиях с минимальными затратами материалов и времени есть возможность собрать коптильни разного вида. Чаще всего собираются устройства для горячего копчения. Они считаются простыми, надежными и безотказными в работе. Однако, получаемые продукты в результате копчения часто имеют существенные недостатки, например, они имеют небольшой срок сохранности, да и риск просто сжечь мясо и рыбу в такой горячей коптильне намного выше чем в коптильне холодного копчения.

Другое дело коптильня холодного копчения, принципиальное различие с другими видами заключается в том, что очаг, который производит дым, находится на определенном расстоянии, проходя которое он остывает до приемлемых +250С +300С. Именно низкотемпературный режим обработки продуктов и делает этот вид кулинарной обработки самым удачным для получения копченостей домашнего приготовления.

Устройство коптильни схоже с устройством подобных сооружений в числе обязательных элементов очаг, где сжигаются дрова, камера, где и происходит процесс насыщения дымом мяса, сыра, овощей и фруктов, и дымоход, который соединяет очаг и камеру, подавая и одновременно охлаждая дым. Именно присутствием в конструкции дымохода и обусловлено снижение температуры дыма при поступлении в коптильную камеру. В целом процесс работы можно описать так:

  • После загрузки мяса в камеру делается растопка печи;
  • В печи разгораются дрова, выделяя дым;
  • Из топки дым поступает в дымоход, имея температуру около 100 градусов;
  • Пройдя по дымоходу, он остывает примерно до 35-40 градусов;
  • Заполняя объем камеры, дым остывает до температуры примерно 25-27 градусов;
  • В зависимости от времени года и суток процесс горения регулируется задвижками – открывающими подачу кислорода и дыма или уменьшая его.

Во время обработки дымом пропитываются продукты неоднородно, некоторые впитывают его быстро, другие требуют дольше времени из-за своих размеров. Но в отличие от горячего копчения, когда температура существенно влияет на процесс приготовления, в камере холодного копчения температурный фактор исключается полностью. Этот момент и является самым важным принципиальным отличием от других видов обработки продуктов при помощи дыма.

Отсутствие высокой температуры в камере позволяет сохранить больше питательных веществ и одновременно не позволяет резко высушить продукты. С другой стороны, естественная температура копчения не останавливает биологические процессы в том же мясе или сале, поэтому начатая процедура обработки может продлиться и 24, и 72, и даже больше часов. Собственно для того чтобы мясо хорошо провялилось необходимо как минимум 5 суток, а вот для свиного окорока  эта процедура должна длиться около 14 дней. Но после этого тот же кусок мяса можно будет хранить уже около 3 недель.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

  • В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
  • Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
  • Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
  • В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
  • Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Работа коптильни х/к

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.

Особенности холодного копчения

Каждый производитель стремится, чтобы продукты, прошедшие процесс обработки дымом, надолго сохранили ароматические и вкусовые качества. Этого результата можно добиться при помощи холодного копчения. Поэтому данный метод готовки пользуется популярностью, несмотря на длительность процесса (от 6 часов до 3 дней)?

В отличие от горячего способа, копчение происходит при температуре 18-30°C и позволяет достичь абсолютно других результатов. Во-первых, конечный продукт получается более натуральным и сухим. Это важное преимущество, так как копчености, избавленные от лишней влаги, можно транспортировать и хранить на складе.

Единственный минус, по сравнению с горячим копчением – требуется определенное время на обработку ингредиентов. Специалисты, которые знают, как правильно коптить холодным копчением, утверждают, что понадобится не менее 3 дней, чтобы получить готовый продукт. Но этот небольшой недостаток компенсируется полученным результатом – длительный и трудоемкий процесс дает на выходе более вкусный и сберегающийся длительное время аромат продукт.

Как происходит процесс холодного копчения

Конструкция коптильни предполагает наличие камеры, очага огня и дымоходной трубы между ними. Чтобы дым остыл, его прогоняют через трубу длиной от полутора до трёх метров.

Продукты, развешанные на крюках, сначала проходят этап усушки. Такой метод идеально годится для приготовления жирных сортов рыбы и мяса. Поддон устанавливать нет необходимости, потому что жир в данном случае не вытекает.
Температура дыма при холодном копчении невысока, поэтому продукты не пекутся и не варятся, а именно коптятся.

Необходимо следить за тем, чтобы на протяжении всего процесса дым подавался равномерно, был одинаковой густоты и уровня нагрева.

 Температурный режим и время копчения

При холодном копчении нужно следить, чтоб температура дыма не превышала показатель, указанный в рецепте. Также не следует передерживать сырье в камере. Такие ошибки приведут к тому, что деликатес в готовом виде окажется слишком сухим и жестким. Кроме того, холоднокопченое блюдо лишится еще одного важного качества – длительного срока хранения.

Температура дыма напрямую зависит от погодных условий. При копчении в домашних условиях, на открытом воздухе, как правило, прибавляется 3˚С к температуре в коптильне.

Для снижения прогрева коптильни нужно периодически выпускать из крышки камеры лишний дым или же поставить на конструкцию печные задвижки.

Отслеживать температурный режим удобнее кулинарным термометром с термодатчиком. Прибор подает сигнал при превышении/понижении крайних показателей температуры. Также можно вручную определить степень прогрева коптильни, приложив ладонь к корпусу камеры. Она должна быть чуть теплой или прохладной. Нагретая поверхность коптильни подскажет коптильщику о нарушении технологии.

Особенности копчения некоторых видов продуктов

Для каждого вида продуктов предусмотрен свой температурный режим холодного копчения и время приготовления. Несмотря на несущественную разницу, рекомендуется максимально придерживаться температурных показателей, указанных в рецептуре.

Копчение мяса

Мясные копчения приготавливаются при t = 16 — 22˚C на протяжении нескольких недель по 6 — 8 часов в день с перерывами на естественное проветривание и сушку. Точное время процесса, как правило, устанавливается в рецепте, и привязывается к размерам и виду мясного продукта. Срок хранения настоящего холоднокопченого мяса составляет около 3-ех месяцев.

Копчение рыбы

Рыбные деликатесы готовятся при t = 15 — 35˚C. В зависимости от размеров тушек, коптить их нужно в пределах одних суток. Мелкая рыба холодного копчения приготавливается всего за полдня. Аналогично мясным блюдам, рыба холодного копчения может храниться до 3-ех месяцев, так как она хорошо подвяливается.

Копчение птицы

На дичь и птицу перепад температур в коптильной камере не оказывает заметного негативного воздействия. Их приготавливают при t = 20 — 35˚C. Поскольку птица и дичь не очень хорошо обезвоживаются, то их срок хранения не превышает 3-ех недель.

Копчение колбасы

Домашняя холоднокопченая колбаса готовится около 3-ех суток при t = 18 — 22˚C. Так же, как и мясо, колбасы домашнего копчения на ночь ставятся для проветривания. При соблюдении процесса такие продукты могут храниться очень долго, даже при комнатной температуре.

Самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения

Если нет возможности приобрести профессиональный дымогенератор, его можно изготовить самостоятельно. Для этого можно использовать небольшую металлическую емкость, куда и будет помещаться щепа. Чаще всего для самодельных дымогенераторов используют небольшие бидоны, огнетушители или другие подобные емкости. Обязательным условием является то, что дымогенератор должен быть полностью герметичным и не пропускать наружу дым. В нем необходимо сделать несколько отверстий. Через одно будет поджигаться щепа, а через другое подсоединяется труба, которая позволит дыму попасть в коптильный шкаф.

Как сделать печь для холодного копчения своими руками

Известный принцип обучения «от простого к сложному» полностью применим и к проекту постройки коптильни своими руками. Рассматривая разные проекты, стоит трезво оценить свои силы и начать, пожалуй, с реализации самого простого проекта – коптильня холодного копчения из подручных средств.

Простая коптильня в земле

Коптильня холодного копчения: изучаем, анализируем и делаем без ошибокСамым простым и одновременно успешным проектом постройки может быть коптильня холодного копчения в земле. Для работ понадобится лопата и несколько отрезков шифера, бочка, можно даже старая деревянная, для этого проекта она сгодится, лист железа 50х50 см и металлический прут.

Сооружение предусматривает использование и ландшафта с уклоном земли в 5-7 градусов. Алгоритм выглядит так:

  • На склоне вырывается яма глубиной 50-60 см размером 40х40 см;
  • От нее вверх по склону прокапывается траншея глубиной 20-25 см и длиной 2-2,5 метра;
  • У окончания траншеи выкапывается такая же яма, как и вначале;
  • Сверху траншеи выкладывается шифер или другой негорючий материал и присыпается сверху землей;
  • На верхнюю яму устанавливается бочка без дна и по окружности присыпается землей.

В нижнюю яму укладываются дрова, поджигается огонь и после появления дыма слегка накрывается листом металла, так, чтобы образовалась тяга по земляному дымоходу. В бочку закладываются продукты копчения, а сверху бочка накрывается влажной плотной тканью. Как и все гениальное здесь все просто. Как только появится дым, выходящий через ткань, значит процесс пошел, а если дым прекращает выходить наружу, значит нужно подбросить пару поленьев в топку.

Коптильня из газового баллона

мобильная коптильня холодного копчения

Многофункциональное сооружение

Оригинальная мобильная коптильня холодного копчения получается из использованных газовых баллонов. Прелесть этого сооружения заключается в том, что оно многофункциональное – одновременно его можно использовать и как мангал, и как печь, и конечно как коптильню.

Идея заключается в том, что топка и камера коптилки находятся на разном уровне и дым естественным путем поступает из топки в камеру, охлаждаясь по пути.

Коптильня из газового баллона

Материалы и состовляющие проекта

Для реализации проекта понадобится минимум 3 использованных 50 литровых газовых баллона. Каркасом этой многофункциональной установки может служить конструкция из профильной 25х25мм  или обычной трубы диаметром 25 мм. Сваренная в виде козлика основание наилучшим образом обеспечит устойчивость всей конструкции.

Центральная часть

Высота центральной части принимается на уровне рабочей поверхности кухонного стола – 80-85 см. На этой высоте будет размещаться баллон горизонтально. Он будет иметь большую дверцу и в технологическом процессе копчения, будет исполнять роль резервуара–охладителя. В свободное от этой почетной обязанности время будет исполнять роль барбекю или мангала для шашлыка.

Нижняя часть

Нижний баллон будет использоваться в качестве топки. В нем как и в обычной печи предусматривается подувало, топка, дверки топки и подувала и колосниковая решетка. Дверками будут служить элементы, вырезанные из корпуса баллона, единственное что, в местах установки дверок металл внутри баллона должен быть усилен металлической полосой шириной 25-30 мм и толщиной 2-3 мм, это необходимо для герметичного прилегания вырезанных элементов к корпусу баллона. На дверке поддувала обязательно устанавливается регулировочное окошко, чтобы можно было регулировать подачу в топку кислорода.

Верхняя часть

В верхней части баллона вваривается труба диаметром не меньше 80 мм, которая будет соединять топку с резервуаром охладителем. Труба должна входить в резервуар на 20-40 мм. Этот патрубок внутри мангала нужен для того чтобы на него можно было одеть пламегаситель. Проще говоря, это отрезок трубы диаметром 100 и длиною 100 мм, с заваренной одной стороной, но имеющим большое количество отверстий диаметром 5-6 мм по всей окружности цилиндра. Назначение этого устройства – задержка прохождения дыма, из-за чего искры из топки будут гаситься, при прохождении через пламегаситель.

Сборка проекта

Камера коптильни располагается вертикально с противоположной  стороны резервуара охладителя по отношению к баллону топки. Этот баллон устанавливается вертикально. Соединение его с резервуаром может быть выполнено по такой же схеме, как и с топкой – при помощи обычного отрезка трубы диаметром 80 мм.

Дверка в баллоне вырезается максимального размера и так же как и в остальных элементах с внутренней стороны усиливается полосой толщиной 2 мм для герметичного прижатия дверки. Обязательно в конструкции предусматривается запор, герметичность камеры должна быть максимальной.

В нижней части баллона обязательно делается отверстие для слива конденсата, рекомендуется в этой точке установить шаровый кран. В верхней точке вваривается труба диаметром 80-100 мм длиной 1-1,5 метра этой высоты будет достаточно, чтобы создать нормальную тягу во всей конструкции от поддувала и до дефлектора. Труба оснащается регулировочным устройством, позволяющим перекрывать полностью дымоход, это может быть шиберная задвижка или обычная заслонка лепесткового типа.

Принцип работы

Принцип работы такой передвижной коптильни прост:

  • В камеру загружается мясо, рыба, птица, сыры или овощи для копчения, дверка плотно закрывается;
  • Открывается задвижка на дымоходе;
  • Устанавливается пламегаситель на патрубок в печи-гриль, закрывается крышка печи;
  • В топку закладываются дрова, разжигается огонь;
  • При помощи регулировочной заслонки поддувала выставляется минимальный размер окна доступа воздуха;
  • После того как появляется дым из трубы при помощи шибера уменьшается тяга в трубе.

Как видно, конструкция из баллонов позволяет сделать наиболее эффективную мобильную версию коптильни для холодного копчения.

Коптильня из холодильника

Коптильня из холодильникаПо сравнению с другими вариантами и проектами использование в качестве корпуса камеры практически готовый агрегат выглядит даже очень неплохо. Таким корпусом с герметичной дверкой и уже готовыми решетками может быть старый холодильник. 

При этом необязательно искать старый «ЗИЛ» с надежным механизмом фиксации, подойдут и другие модели, можно даже современные, двухкамерные. Правда если будет выбор моделей то обратить внимание стоит на те, у которых внутренние поверхности стенок были бы из металла, а не пластмассы, это и долговечней, и надежней.

И если в качестве камеры уже используется готовый элемент, то с дымогенератором придется немного повозиться. Оптимально приобрести готовый, в сборе. Тогда нет нужды искать компрессор и придумывать, как все скомпоновать. Если нет, то придется немного поработать. Например, приспособив под корпус генератора дыма стальную трубу диаметром 100 мм и длиной около 80 см. Такого отрезка вполне достаточно, чтобы обеспечить тление щепы на 10-12 часов.

Конструкция генератора проста – в верхней части на расстоянии 50 мм от края вваривается трубка диаметром 20-25 мм. Соосно с ней, с другой стороны, делается отверстие, в которое устанавливается штуцер с трубкой. Трубка должна быть меньше внутреннего диаметра трубы. Она проходит от штуцера до трубки и входит в нее на 10-12 мм. Снаружи трубка выходит за пределы штуцера на расстояние примерно 20-25 мм.

С нижней стороны внутри корпуса устанавливается металлическая сетка с таким размером клетки, чтобы задерживать частички щепы. Дно корпуса закрывается крышкой-зольником, она должна сниматься, для очистки от золы. В нижней части корпуса необходимо просверлить отверстие диаметром 10 мм ниже точки установки сетки – это своего рода отверстие для подачи воздуха в камеру сгорания.

Верх корпуса необходимо закрыть крышкой. Лучше сделать ее в форме конуса, чтобы конденсат стекал по стенкам смачивая щепу, и таким образом немного уменьшал время горения щепы.

Принцип работы генератора дыма прост – после засыпки щепы в корпус, верхний уровень должен быть ниже трубки подачи воздуха на 3-4 см. При помощи газовой горелки поджигается щепа в нижней части корпуса. После розжига одевается днище с зольником. При появлении дыма в верхней части генератора он подключается к компрессору и сверху накрывается крышкой.

При подаче потока воздуха через штуцер в трубку, в этом районе образуется зона разрежения и дым засасывается в трубку подачи дыма. А дальше, он по обычному шлангу или металлической трубке попадает в корпус холодильника, где и начинается процесс копчения.

Решить проблему с компрессором довольно просто, в качестве него можно использовать аквариумный компрессор, он имеет небольшую мощность, но способен работать длительное время. В неподготовленном для работы  помещении можно использовать автомобильный компрессор, подключив его к аккумулятору или трансформатору на 12 вольт.

Основные правила

Чтобы холодная методика копчения была правильной, рекомендуется придерживаться некоторых правил:

  1. Использовать только сухие качественные дрова.
  2. Подкладывать мокрое сено, которое служит фильтром и придает продуктам изысканный аромат.
  3. Следить за неполным прогоранием древесины.

Наиболее распространенные ошибки при готовке по этой технологии касаются слишком активного прогорания опилок или дров. В результате дым становится темным. Иногда его специально раздувают. Делать это не нужно! В противном случае будет нарушена вся технология приготовления деликатесов.

На заметку! При правильной концентрации дыма сырье без труда просматривается сквозь его толщу.

Чтобы сделать продукт более ароматным, в коптильную камеру советуют добавлять:

  • чабрец;
  • лавр;
  • тимьян;
  • карри;
  • чернослив;
  • карри;
  • любисток;
  • паприку;
  • черный перец.

Еще можно использовать розмарин, гвоздику и другие приправы на свое усмотрение.

Другое правило касается применения подходящего сырья для топки. Для этого подходят:

  • виноградная лоза;
  • вереск;
  • можжевельник;
  • плодовые деревья (абрикос, груша, вишня, яблоня и т. д.).

На заметку! Эта методика не терпит применения хвойных смолистых пород.

Но так как у каждого кулинара личный рецепт, допустимы и другие варианты. Главное – помнить: в процедуре важен не дым, а само горение. Поэтому не надо использовать гнилые и сырые ветки или опилки.

Температура в коптильне для разных продуктов

Для каждого вида продукта установлено определённое время готовности и своя температура в коптильне холодного копчения. Хотя она имеет не такую большую разницу, но её рекомендуется всё же соблюдать.

Мясные продукты (говядина, свинина)

Мясо будет готово при нагреве дыма от 16 до 22 градусов по Цельсию. Весь процесс приготовления может продолжаться в течение нескольких недель по несколько часов, с перерывами на проветривание. Точное время зависит от величины куска и вида мяса. Но усилия стоят того: мясо будет храниться до 3-х месяцев.

Мясо холодного копчения

Мясо холодного копчения

Рыбные деликатесы

Для рыбы нужны значения от 15 до 35 градусов по Цельсию. Коптят её примерно половину суток, даже меньше, если рыба мелкая. Хранится она так же как и мясо, около 3 месяцев. Плюс такого способа для рыбы в том, что она одновременно вялится и коптится.

Рыба холодного копчения

Рыба холодного копчения

Птица и дичь

Очень вкусной получается копчёная курица в домашних условиях, обработанная холодным дымом. Она не столь требовательна к градусам и нормально выдержит их перепад от 20 до 35. Но особенность копчёной птицы в том, что она не так поддаётся усыханию, поэтому её хранят не более 3-х недель.

Колбаса домашнего копчения

До 3-х суток требуется для того, чтобы холодным способом закоптить домашнюю колбасу. Если всё сделать правильно, то хранить её можно даже в комнатных условиях очень долго.

При приготовлении таких копченостей температура дыма холодного копчения составляет от 18 до 22 градусов.

Колбаса холодного копчения

Колбаса холодного копчения

Подборка рецептов

Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.

Коптим мелкую рыбешку

Будет нужно:

  • Рыба мелкая – килограмм.
  • Вода – 1 литр.
  • Сахар – одна ложка столовая.
  • Лист лавровый – парочка листиков.
  • Соль – три-четыре ложки столовых.
  • Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.

Приготовление:

  1. Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
  2. В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
  3. Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
  4. В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
  5. Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
  6. Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.
Копченая рыба

При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.

Будет нужно:

  • Мясо – два килограмма.
  • Вода – два литра.
  • Лук – одна средняя луковица.
  • Соль – около половинки стакана тонкого.
  • Чеснок – шесть средних зубков.
  • Специи – на усмотрение.
  • Вино белое – один стакан.

Приготовление:

  1. В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
  2. Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
  3. Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
  4. Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
  5. Время маринования – двое суток.
  6. Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
  7. Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.

Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.

Будет нужно:

  • Курица – килограмм.
  • Вода – два литра.
  • Соль – половина стакана.
  • Чеснок – пять зубков.
  • Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
  • Сахар – одна чайная ложечка.
  • Лист лавровый – пять листиков.
Копченая курица

Для копчения курицы используется практически аналогичный маринад, хотя она получается великолепной и при простом сухом засоле

Приготовление:

  1. В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
  2. Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
  3. Все кипятится минут двадцать и остужается.
  4. Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
  5. Время маринования – не менее полутора суток.
  6. По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
  7. Время копчения – около двух суток.

Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.

Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.

К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.

Выбор материала

 Схема кирпичной печки. фото
Конструкция кирпичной печки для горячего копчения 

Коптильни различаются в зависимости от материала. Для стационарных конструкций основными характеристиками являются прочность, надежность и герметичность. Для переносных коптилен существенную роль играет мобильность и небольшой вес.

  • Нержавеющая сталь – материал, устойчивый к коррозии. Имеет небольшой вес и хорошо подходит для переносных моделей. При этом толщина стенок должна быть 1,5 – 2 мм. В противном случае коптильня быстро придет в негодность.
  • Жаропрочная сталь обычно имеет толстые стенки и высокую прочность, но при этом даже при наличии специального покрытия не защищена от коррозии. Наиболее подверженные коррозии элементы – сварные швы.
  • Чугун обладает высокой прочностью и хорошо удерживает жар внутри короба. Чугун плохо подходит для мобильных коптилен, так как материал имеет большой вес.
  • Кирпич – стационарные коптильни на даче изготавливаются из кирпича. Вариант для горячего копчения имеет вид небольшой кирпичной печки. Возведение сооружения для холодного копчения потребует создания сложной системы дымоходов. Печь и коптильная камера должны располагаться отдельно друг от друга. Для строительства используется полнотелый огнеупорный кирпич. Для отделки обычно используют облицовочный кирпич. Фундамент делается из бетона и арматурной сетки. В самой топке кирпичи кладут на цемент из красной глины и песка. 

“Коптильню из кирпича передвинуть будет уже нельзя, поэтому нужно сразу выбирать правильное место. Большое количество дыма и жара вредит зеленым насаждениям, поэтому сооружение лучше возводить в дали от плодовых деревьев. При этом оно должно не мешать соседям и не располагаться очень близко к дому.”

Принцип подготовки к холодному копчению

Для получения аппетитного и душистого результата важно не только соблюдать технологию и все правила выбранного холодного копчения. Предварительно продуктам требуется правильная подготовка. Основное требование – засол.

Солить полуфабрикаты перед отправкой в коптильню можно разными способами. Очень простой для новичков рецепт посола предлагает разделить сырье на куски и засыпать солью. Лучше взять продукт крупного помола. В таком состоянии заготовка оставляется на срок от 3 до 5 суток.

На заметку! Если использовалась замороженная рыба, то продолжительность засолки увеличивается на несколько суток.

Держать заготовки следует при комнатной температуре.

Когда сырье просолится, его нужно вымочить. На это отводится от 4 до 10 часов. Каждый ломоть необходимо тщательно промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

Затем все куски нужно промокнуть или обтереть чистой ветошью. В таком виде заготовки на 24 часа подвешивают для провяливания. Для этого выбирается прохладное место, куда нет доступа прямым солнечным лучам, животным и насекомым.

Только подсушенные заготовки можно отправлять в камеру и обрабатывать «холодным» дымом.

Познакомиться с принципом копчения по холодной методике можно из видео:

Частые ошибки при сборке коптильни

Приступая к работе, стоит, прежде всего внимательно ознакомиться с уже готовыми вариантами коптилен. Многие фотографии в сети показывают, как будет выглядеть уже готовый вариант, не раскрывая всех тонкостей сборки. Но даже при этом можно увидеть недостатки конструкции – слишком близкое расположение топки к камере, использование синтетических уплотнителей и соединительных трубок, отсутствие дымоходной трубы для создания в конструкции естественной тяги. Всех этих ошибок можно избежать, просто проанализировав расположение основных частей конструкции коптилок.

Технология копчения

На первом этапе самого копчения необходимо добиться желаемой температуры в коптильном ящике. Обратите внимание на то, что разные породы древесины имеют разную удельную теплоту сгорания, поэтому настраивать коптильню придется каждый раз, когда вы решите поменять материал.

В топке сначала разводится небольшой костер из веточек. Нужно добиться того, чтобы щепа разгорелась. Обеспечить тление можно дефицитом кислорода. Для этого щепой засыпают костер полностью. Холодное копчение – занятие трудоемкое, поэтому надо быть готовым.

Использование дымогенератора

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы материал не воспламенился, постепенно подсыпая его в топку. Удобно пользоваться электронагревательными приборами. Некоторые умудряются установить электроплитку в топку. Щепа нагревается до такой степени, что сама начинает тлеть, этот принцип положен в основу дымогенераторов. Они потребляют электроэнергию и за счет компрессора нагнетают дым в коптильню. Убедившись в соответствии температурного режима, можно приступать к копчению.

Продукт развешивается в ящике или раскладывается на специальные решета. Так как консистенция его не нарушается, то нет необходимости обвязывать бечевой куски. Но вы должны обеспечить надежное крепление, ведь готовиться блюдо будет несколько суток. При холодном копчении достаточно тяжело судить о степени готовности по внешнему виду, особенно если нет при этом значительного опыта.

Начинающему мастеру следует почитать рекомендации опытных специалистов, которые укажут хотя бы примерные сроки копчения. Но учтите, что один и тот же продукт, засоленный разными способами, будет готовиться разное время. Чтобы знать наверняка, когда следует прекратить процесс, придется проводить дегустацию. Острым ножом производится надрез по всей толщине куска. Если коптится птица, то достаточно проткнуть тушку заостренной палочкой. Готовое мясо должно быть однотонным и не содержать кровяных пятен.

Подают деликатесы холодного копчения в виде закусок. Мясо отлично смотрится, если нарезать его тонкими ломтиками. Птица на столе может появиться и в виде цельной тушки. Кроме прямого потребления, копченые продукты используются в качестве ингредиентов к салатам и бутербродам, они отлично сочетаются с прохладительными и слабоалкогольными напитками.

Копчение жидким дымом

Копчение жидким дымомВ том случае, если нет возможности сделать копчености в специальной коптильне, можно воспользоваться жидким дымом. С его помощью удается имитировать вкус и аромат настоящих деликатесов. Как правило, жидкий дым добавляется в маринад, где варятся продукты. Также можно сбрызнуть небольшим количеством жидкого дыма подготовленное заранее сырье и запечь в духовке.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...