Как закоптить рыбу

Какую рыбу лучше выбирать для копчения

Для холодного и горячего копчения не сложно подобрать рыбу.

Здесь помогут несколько важных правил:

  1. Идеальный вариант – только что пойманная добыча.
  2. Не подходит для копчения замороженный продукт.
  3. Коптят одинаковые по весу и размеру экземпляры.
  4. Если чешуя окажется не слишком плотной, внешний вид готовой продукции испортится, а вкусовые качества ухудшатся.

Рыбаки советуют использовать красную рыбу или жерех. В любом случае все зависит от личных вкусовых предпочтений. Белорыбица, нерка, ставрида, кефаль не подходят для обработки.

Во время процесса копчения важно соблюдать правила безопасности. Поэтому советуют проводить готовку в сухую погоду без ветра. Большинство мужчин знают, как правильно коптить рыбу. Однако эта процедура под силу любой женщине.

Читайте также

Сутти — обряд самосожжения вдовы на погребальном костре мужа в Индии

Сутти — обряд самосожжения вдовы на погребальном костре мужа в ИндииВ Индии широко распространено самосожжение женщин. Но виною здесь выступает религиозно-этническая традиция, которая повелевает жене после смерти мужа совершить сати (сутти), что в переводе с санскрита

Копчение

КопчениеКопчение рыбыХолодное копчениеОбычно для домашнего копчения используют самые распространенные виды рыб: красноперку, леща, толстолобика. Осень считается одним из наиболее подходящих времен года, когда холодное копчение рыбы происходит в самой

СОЖЖЕНИЕ НА КОСТРЕ

СОЖЖЕНИЕ НА КОСТРЕВсепожирающее пламя, как средство умерщвления, использовалось с доисторических времен, и упоминания об этом виде казни мы находим в самых ранних письменных источниках.Приведу две цитаты из Ветхого и Нового Заветов. Первая взята из книги Иисуса Навина

Копчение кабанины

Копчение кабаниныПеред копчением кабанину обычно солят. Для этого приготовляется рассол крепостью 30 % с содержанием 0,5 % селитры и 0,5 % сахара. Этим рассолом окорок шприцуется из расчета 3–4 % к весу мяса. Далее кабанина солится сухим посолом, посолочная смесь которого

Копчение

КопчениеСамое лучшее качество копчения – в русской печи. Вот рецепт начала прошлого века: свежеочищенную рыбу моют, натирают солью и оставляют на сутки. Затем вытирают, протыкают насквозь лучинкой и кладут на распор. Русскую печь затапливают смолистыми дровами,

Приготовление пищи на костре

Приготовление пищи на костреПолезные советы:• Готовить еду следует на углях, а не в пламени.• Мясо и рыбу необходимо дольше варить, а не жарить, чтобы нейтрализовать яды и обезвредить бактерии.• При расстройстве желудка попытайтесь вызвать у себя рвоту, засунув

Выбираем правильную рыбу

Идеальный вариант – самостоятельно поймать рыбу и тут же закоптить её в полевых условиях. Если вы не рыбак, отправляйтесь на базар или магазин в поисках свежей рыбки. Именно она получится самой вкусной. Когда выбор невелик, подойдёт и свежемороженая рыба.

Выбирайте экземпляры одинакового размера и одного вида. Рыба должна быть без повреждений, с плотной чешуёй. Отлично подойдёт скумбрия, сиг, сом, судак, камбала и треска. Также можно коптить окуней, лещей, щук и карпов, которых вы выловите в речке.

Коптильня

Коптильня для горячего копчения представляет собой железный ящик, без отверстий, с плотно закрывающейся крышкой, что необходимо для предотвращения попадания внутрь кислорода и горения опилок в процессе приготовления рыбы. Комплектуется поддоном — плоский железный лист — кладется непосредственно на опилки, предотвращает их горение и не допускает попадания на них капающего жира, и решетками, на которые непосредственно укладывается рыба.

Требования к коптильне для рыбы особо не отличаются от требований к мангалу. Чем толще и лучше сталь, тем менье вероятность, что ее поведет при перегреве. Толщина железа особенно важна для дна — на нем лежат опилки, и как и у сковородки, чем толще железо, тем равномерней будет прогрев опилок и меньше шанс сгорания опилок в одной точке и нетронутость в другой, при неравномерном пламени.

Коптильни для грячего копчения рыбы принципиально можно разделить на 2 типа. В одном случае (это как правило все небольшие магазинные коптильни) источник огня располагается снаружи снизу, прогревает дно коптильни и вызывает тление опилок внутри. Второй тип коптилен, как правило больше по размеру, аналогичен по устройству, за счет большого размера возможно следующее использование — непосредственно внутри коптильни разжигается пламя, формируется толстый слой горячих углей, как для шашлыка, непосредственно на угли плотно и равномерно укладываются «плюшки» из распиленного ствола дерева, толщиной до 2 см и диаметром до 5-20 см, таким образом, чтобы оставить как можно меньше открытых углей и создать своеобразный поддон, а сверху «плюшек» засыпаются непосредственно опилки, ставится рыба на решетке, закрывается крышка. Я использую обычную магазинную коптильню 25х25х50 см, мне она представляется удобной и компактной, позволяет с успехом коптить окуней 300-1000 гр, небольших лещей до 1 кг, огонь естественно снаружи, поэтому особенности использования коптилен с углями внутри подробно описать не смогу, хотя в общем копчение рыбы в них особо не отличается, критерием, что жар внутри коптильни есть, как правило, служит прогрев крышки — не удается удержать руку болии 1-2 секунд.

Особое внимание обращать на крышку коптильни — она должна плотно закрываться, герметичность не требуется, но щель в 1-2 мм уже может вызвать горение опилок и рыбы.

В процессе эксплуатации на поддоне, стенках и крышке коптильни формируется налет из смол — я предпочитаю удалять его излишки, как мне кажется, если этого не делать копченая рыба приобретает горьковатый вкус и немного портится внешний вид, а именно окрас, приготовленного окуня или леща. Я не чищу до чистого железа, достаточно убрать излишки металлической пластиной например старой стамеской, после чего я обычно насыпаю на поверхность немного каменной соли и кратко тру сухой тряпкой или губкой для посуды, убирая излишки смолы.

Обязаельное правило для всех коптилен — нельзя открывать крышку пока коптильне немного не остыла — резкое попадание кислорода на раскаленные опилки может привести к их возгоранию и травме (сам правда не видел, но совету верю и проверять не буду)

sharaban

Калорийность

Калорийность копченостей уменьшается за счет того, что часть жира вытекает. Точные цифры будут зависеть от вида продукта. Палтус, скумбрия или сельдь будут разными по калорийности. В среднем на 100 граммов приходится 150-200 калорий. Польза речной и морской рыбы после копчения в том, что она остается белковым продуктов. Углеводов остается минимальное количество, а процент жира уменьшается. Но даже при таких условиях настоятельно рекомендуется отказаться от копчений тем, кто планирует похудеть.

Потрошим, но не чистим

Для начала нужно хорошенько промыть рыбу под проточной водой. Мелкую рыбёшку не потрошат и коптят целиком. У средних экземпляров перед приготовлением лучше удалить жабры, внутренности и тёмную плёнку с рёбер. В противном случае копчёное мясо может горчить. А вот чистить не обязательно: чешуя не пропустит дым во время копчения и сохранит влагу, чтобы мясо получилось сочным. Исключение составляют сиги и случаи, когда чешуя сильно повреждена. Голову и хвост оставляем. Но если тушка слишком большая и не лезет в коптильню, можно разрезать её пополам на два куска или убрать голову. Также допустимо сделать стейки. Завещающий этап – просушите рыбу бумажными салфетками.

Коптильня для рыбы

Коптильня для рыбы

Вариантов изготовления домашней коптильни для рыбы огромное множество. Кроме этого, конструкции могут предназначаться как для холодного, так и для горячего копчения. Эти процессы схожи между собой, хотя имеют определенные отличия. В связи с этим, конструкция так же отличается, хотя и не значительно. Несмотря на это, проще сделать коптильню для горячего копчения. Причем, можно сделать настолько маленькую конструкцию, что можно взять с собой на рыбалку и коптить рыбу непосредственно возле водоема. Конечно, много рыбы не накоптишь, но на природе, под пивко будет достаточно.

Наиболее простой и доступный вариант – это обычное нержавеющее ведро. Крышку следует подогнать под размеры ведра, чтобы во внутрь не проникал кислород. Высоты камеры в пределах 0,5-0,6 метра вполне достаточно.

После каждого процесса необходимо чистить решетки. Для такой конструкции необходимо предусмотреть подставки, высотой 0,3-0,4 метра. На природе не всегда можно найти камни подходящего размера, а дерево будет гореть.

Дрова для копчения

Дрова для копчения

Дрова для копчения или щепа, имеют для конченого продукта очень важное значение, так как именно от них зависит, насколько вкусным окажется копченый продукт. Прекрасно подходит щепа от можжевельника или от ольхи. Если такой возможности нет, то эти материалы можно заменить на дуб, клен, яблоко, грушу или даже березу. Подойдут так же ветки, оставшиеся после весенней обрезки деревьев. Каждый вид дерева придает рыбе свой, особый аромат. Поэтому, каждый желающий сможет подобрать именно ту щепу, которая наиболее понравится членам семьи.

Перед применением, из древесины лучше снять кору, особенно, если используется береза. В коре березы содержится большая концентрация смол. Дерево измельчается до размера кубиков, величиной 2х2 см. Не плохо будет, если заготовки поколоть на щепки или наломать мокрых тонких веток, толщиной до 1 см. Причем использовать можно практически любое дерево, в том числе каштан, тополь и любые фруктовые деревья. А вот сосна для копчения рыбы не подходит совсем, в том числе и другие хвойные деревья. У них очень большая концентрация не приятных на вкус смол, которые могут просто испортить продукт и он будет не пригодным в пищу. Хотя, в некоторых странах, кости коптят исключительно на иголках хвойных пород деревьев. Причем продукт считается деликатесом. Если рыбу обернуть двумя слоями марли, то горечь от дыма можно свести к минимуму.

От используемого материала зависит не только вкус копченостей, но и получаемый оттенок продукта. Красное дерево, такое как ольха, окрасит рыбу в золотистый цвет, дуб – в темно-желтый или даже коричневый, а липовые, кленовые и другие породы – в золотисто-желтый. От цвета, во многом зависит товарный вид продукта. Но это сможет сыграть ключевую роль в том случае, если копченый продукт является объектом торговли. А для себя, главное, чтобы было вкусно и продукт не оказался сырым.

Некоторые специалисты советуют применять сухие щепки, хотя большинство пользуется сырыми, поскольку они дают больше дыма. К тому же, очень трудно поддерживать температуру на оптимальном уровне, что может привести к загоранию сухих щепок внутри коптильной камеры, особенно в момент ее открытия.

Для получения изысканных ароматов, к щепкам следует добавить такие материалы, как ветки можжевельника, розмарина, скорлупу миндаля и так далее. При этом, не следует переусердствовать, чтобы не забить полностью аромат самой рыбы. Не плохие результаты можно получить, если немного добавить немного виноградных веток.

Немаловажное значение имеет и качество щепок. В любом случае, лучше использовать здоровую древесину и ни в коем случае не гнилую или пораженную грибком.

Рецепт соления рыбы

Многие рецепты рекомендуют начинать процесс копчения уже через 2-3 часа после засаливания. Непосредственно, перед тем как отправить продукт в коптильню, следует его промыть, чтобы убрать излишки соли, добавить немного перца и специй. Если же копченая рыба будет съедена сразу после завершения процесса копчения (горячее копчение), то ее можно просто тщательно натереть солью, перед тем как отправить в коптильню.

Соление рыбы

В одном шаге от копчения

Остатки влаги, присутствующей в волокнах после засолки, следует удалить методом вяления, продолжительность которого может составить несколько часов. Извлеченные из рассола тушки следует обвязать бечевой, чтобы они не разломились в коптилке под собственной тяжестью. Процедуру эту лучше сделать перед вялением, так как рыбку придется подвешивать, а с веревочками это сделать гораздо легче.

Завершение приготовления рыбы

Рыбу не стоит размещать на солнце, но теплое проветриваемое помещение будет в самый раз. Чтобы тушки уберечь от мух, их нужно перевязать марлей. Мухи откладывают в волокнах рыбы личинки, и это приводит к порче и гниению.

Некоторые шаги в приготовлении должны быть выполнены с точностью. Другие же наоборот, позволяют определенные вольности. Недостаточно завяленная рыба для холодного копчения – залог размножения в ней микробов. Если коптить рыбу горячего копчения, то подобная оплошность обойдется чересчур рыхлым мясом, оно просто сварится.

Какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения

Идеально подходит свежепойманная рыба. Блюдо из замороженного продукта будет не таким вкусным. Если использовать свежую нет возможности, лучше брать слегка охлажденную.

Рекомендуется коптить разных по размеру рыб. Но при этом важно помнить, что тушу до 400 г потрошить не следует. Если вес больше, то ее необходимо тщательно обработать. Самых крупных можно порезать на тонкие полоски. Так филе лучше пропитается травами, которые будут использованы при копчении.

Считается, что вкуснее всего красная рыба. При обработке горячим паром она становится еще сочнее и нежнее. Однако можно брать и речные породы, например, сига.

Вот какую рыбу коптят в коптильне горячего копчения. Помимо перечисленных видов, подходят белуга осетр, севрюга. С ними закуска приобретает сладковатый вкус.

Подготовка коптильника к горячему копчению

Лучше всего зарекомендовала себя коптильня, изготовленная из нержавеющей стали. Другие варианты следует исключить потому, что:

  • придётся строго контролировать огонь, то прибавляя его, то уменьшая;
  • понадобится крепко зафиксировать крышку, чтобы она не пропускала кислород и была надежно закрыта.

Размеры и форма коптильни — дело вкуса. Главное — чтобы высота агрегата не превышала 50 см, иначе верхняя часть рыбы может не прокоптиться как следует, а нижняя область, наоборот, станет темной, а на вкус — горькой и сухой. После каждого 5-го цикла копчения обязательно очищайте от смолы и нагара коптильню. Более частой очистки потребуют решетки. На ящике должны присутствовать удобные ручки, чтобы можно было снять устройство с огня.

Подготовка коптильник к горячему копчению

Желательно иметь подставку под коптильню, т. к. на водоеме не всегда можно найти камни, а если взять в качестве опор бревна, то они попросту сгорят. Высота подставки должна быть не меньше 30 см. Надежная подставка не позволит допустить опрокидывания коптильни.

Ольха — лучший коптильный материал. Надо положить ее в котельную укладку вместе с небольшим количеством можжевеловых веточек. Рыба благодаря этому приобретет бронзовый оттенок и фантастический аромат.

На газу

С появлением в продаже коптилен с гидрозатвором, работающих по принципу мультиварки, скороварки, стало возможным коптить рыбу не только на улице. Такой гидрозамок не дает дыму попадать в помещение, а по специальному шлангу он выходит в вытяжку или окно. С таким аппаратом коптить рыбу горячего копчения можно прямо в квартире на газовой плите. Время приготовления – от 25 до 40 минут. Отсчет ведется от момента, когда из штуцера начинает выходить дым.

Следует выбирать среднюю по размеру рыбу, для более равномерного приготовления повесить на крючки или уложить горизонтально на решетку. Поддерживать нужную температуру нужно с помощью ручки регулировки на плите. Коптить рыбу горячего копчения в коптильне можно и на индукционной плите.

Единственный минус таких устройств – их высокая стоимость.

Щепа для горячего копчения

ЩепаЩепу для приготовления выбирают преимущественно фруктовую. Рекомендуется брать вишню, абрикос, ольху. Категорически не стоит брать сосну, елку, другие хвойные. Прежде чем отправить рыбу коптиться, рекомендуется узнать о свойствах разной щепы.

Как происходит копчение с разным деревом:

  1. Во фруктовой щепе много эфирных масел. Преимущество в виде отсутствия копоти. Дым ароматный и душистый в большом количестве.
  2. Ольха и рябина известны бактерицидными свойствами.
  3. Красное дерево дает красновато-золотистый оттенок.

Важное условие! Рекомендуется регулировать температуру, в коптильне не должно быть слишком горячо.

Копчение на гриле

Процесс приготовления на мангале:

  1. Очистить рыбу от внутренностей, тщательно промыть и просушить на воздухе.
  2. Затем хорошо просолить поверхность и внутренность, перчить по вкусу. Дать ей постоять около часа.
  3. Сделать на коже надрезы и вставить дольки лимона.
  4. Рыбу уложить на гриль и аккуратно переворачивать во время приготовления, чтобы не расплющить тушки на две половинки.

Подается с гарниром в виде картофельного пюре или риса. Кроме того, из такого продукта можно приготовить вкусную окрошку. Как это сделать, можно узнать в статье по ссылке.

Разделка рыбы

Как правильно осуществить разделку рыбы для копчения? Эта процедура предусматривает не только отделение съедобной части от несъедобной. Также ее задачей считается создание оптимальных условий при последующей обработке.

Специальная разделка нужна только крупным тушкам, вес которых превышает 2 кг. Мелкая и средняя рыба обрабатывается целиком.

Во время разделки с тушек снимается кожа (в угрей) или чешуя. Потом выполняется обезжабривание, потрошение, разрезание по кускам, разделывание на филе. Если необходимо, обрезка головы.

Вариант приготовления на гриле

Вы являетесь счастливым обладателем специального устройства для домашнего барбекю? Тогда вам точно нужно попробовать приготовить рыбу на гриле! Рецептов этого блюда масса. Для начала редакция советует выбрать наиболее простой (но от этого ничуть не менее вкусный) традиционный вариант.

Рыба на гриле Рыба на гриле

Замочите щепу для гриля примерно на час. Разогрейте гриль до 135 градусов, установите специальную решётку. Почистите рыбу, как следует натрите её смесью перца и соли. Выложите подготовленную щепу на раскалённые угли, уложите рыбу. На каждую тушку сверху разместите по веточке свежего розмарина. Плотно закройте крышку устройства. Блюдо будет готово примерно через 30-40 минут. Но не стоит оставлять приспособление без присмотра — каждые 8-10 минут необходимо подкладывать ещё немного щепы.

Подавайте к столу сразу же, пока вкуснятина ещё не остыла. Теперь вы видите, что нет ничего проще, чем приготовить рыбу на гриле. Рецептов существует множество, но практически все из них основаны на этом классическом способе.

Совет от Allcafe. Для замачивания щепы вместо воды можно взять пиво или вино (подойдёт исключительно сухое, как белое, так и красное). Это придаст блюду дополнительную пикантность и соблазнительный аромат.

Секреты приготовления

Не все готовы делиться секретами. Но мы поделимся. Перечислим секреты вкусной копченой рыбы:

  • чем свежее ингредиент – тем вкуснее конечный результат
  • промывать рекомендуется под проточной водой
  • самой вкусной считается осетрина, самой простой – карась
  • чем дольше планируете хранить блюдо, тем больше солите
  • особый вкус придают лимон и коньяк, сбрызнутые на еду
  • в брюшко перед готовкой можно вложить лимон, чеснок, репчатый или зеленый лук
  • сухой мясо изнутри смазывают майонезом
  • соевый соус можно заменить маринад; еще используют вино или кефир
  • не переборщите с опилками – возникнет горечь
  • для качественного пропекания продукт закладывают в один слой
  • угли под коробом разложите равномерно
  • дверцу не открывать
  • опасно открывать аппарат, если она дымит или под ней огонь
  • тушки лучше коптить целиком
  • можно обойтись без оборудования. Еду обворачивают фольгой, делают в ней несколько отверстий и кладут на решетку на углях
  • производственный «Жидкий дым» не применяйте
  • употребление рыбы горячего копчения: отличным гарниром станут свежие или запечённые овощи
  • вкус продукта зависит от вида копчения
  • подкопчённая рыба – это диетическое питание
  • копченая рыба, приготовленная в чистом оборудовании, приятнее и вкуснее
  • желательно хранить готовый продукт не более трех суток и при температуре не более двух градусов
  • для удобства хорошо сразу же после приготовления чистить печку и решетки

Подготовка рыбы

Успех в копчении рыбы во многом зависит от правильной подготовки тушки, засолки и маринования. Перед любым копчением рыбку тщательно чистят и промывают. Если обработка проводится с головой – удаляют жабры. У мелких экземпляров оставляют внутренности. У рыбин для холодного копчения чешую не снимают.

Подготовка рыбы к копчению

Подготовка рыбы к копчению

Простую засолку проводят сухим посолом или в тузлуке (водный раствор соли). При прямом –   тушки укладывают в глубокую посуду и пересыпают крупной поваренной солью. Жирные сорта натирают солью и заворачивают по отдельности в пергаментную бумагу. В тузлук соли кладут столько, что бы в нем не тонуло куриное яйцо. При мокром способе выдержка составляет 2 часа, при сухом от 5 часов до суток, в зависимости от размеров.

Для улучшения аромата и пикантности вместо прямого посола применяют маринование. В маринады добавляют из расчета на 1 литр воды:

  • соль – 50 г;
  • лавровый лист – 2-3 листка;
  • специи – перец, корицу, гвоздику, тмин;
  • перец душистый – 2-3 горошины;
  • лук репчатый – 1 головку,
  • сушеные травы – чабрец, кинзу, укроп, розмарин по щепотке
  • лимон,
  • сахар – 1 чайную ложку.

Можно добавить красное виноградное вино в количестве 150 грамм. Для нежирной рыбы маринад готовят на растительном масле. Рыбу выдерживают в маринаде в зависимости от размеров в течении 2-4 часов.

После засолки или маринования с тушек удаляют лишнюю влагу и вывешивают для подсушивания на несколько часов, после чего помещают в коптильню. Правильно подготовленная и закопченная рыба станет приятным, вкусным подарком и угощением членам семьи, друзьям и гостям дома.

Как коптить окуня горячего копчения вкусно

«Как коптить окуня?» – это вопрос, которым довольно часто задаются любители этого рыбного лакомства. Его можно сделать на природе, подать вместе со свежими, приготовленными на гриле овощами, преподнести как снек к пиву.

Прежде чем поговорить о том, как закоптить окуня в домашних условиях, хотелось бы немного рассказать об этом хищнике. Его мясо невероятно полезное для человеческого организма, содержит множество микроэлементом, витаминов. Кроме этого рыбка бесподобная на вкус, нежная, в меру жирная.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...